到底是「滷」肉饭还是「鲁」肉饭?

时间:2020-06-19

到底是「滷」肉饭还是「鲁」肉饭?

赵舜、吴清和载我去「财神台南担仔麵」吃滷肉饭,确实好吃,我们几个胖男人都干掉几碗,还频频要求店家在碗里添加滷汁,行止宛如奋不顾身的神风特攻队。

过几天换我带他们到「富霸王」,也是吃滷肉饭。「富霸王」向以滷猪脚闻名,其滷肉饭以猪脚滷汁取代了一般的五花肉滷汁,以碎腿肉取代肉臊,胶质充满,符合经济效益,也开创了想像空间,是全台北我最心仪的滷肉饭。

我总觉得最能表现台湾人创意的,莫非米食的花样繁複。台湾虽小,南北还是有些微的饮食差异,例如北部人叫「滷肉饭」,南部人多曰「肉臊饭」。其实此物是滷製肉丁作为浇头,淋在白米饭上,故「肉臊饭」较为準确。

上次复旦大学陈思和教授访台,见街头店招「鲁肉饭」,不解地问:台湾鲁肉饭的「鲁」字是否即「滷」?我说「鲁」字用于此确是错字,然则因袭日久,有些店家遂以讹承讹。盖滷乃将原料放进滷汁里,经过长时间加热煮熟,属中华料理的传统工艺,北魏.贾思勰《齐民要术》即已记载滷製技法,到了清代《随园食单》、《调鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。

滷肉饭是台湾寻常的庶民食物,普遍的程度可谓有人烟处即有滷肉饭,带着粗犷而随意的性格。像阿娇(庄月娇)这样自己租地植合鸭米来煮饭,选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪,用纯酒滷肉臊,再搭配松子和乌鱼子,已经将滷肉饭打造成时尚精品。

很多人从刚冒出乳牙即开始吃滷肉饭,吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是台湾先民在生活艰困时期,充分利用猪肉,将肉的碎末加酱油滷煮,成为十分下饭的浇头。物价不断飞涨,南机场社区邱氏「台南虱目鱼粥」的「肉臊饭」一碗犹原卖十元,滋味绝佳,价格却远低于坊间的滷肉饭,真担心他们的成本。

无论滷肉饭或担仔麵,滷汁一般都持续使用,只是不断续添主料和香料,故滷汁越陈越香,里面的原料乃益加醇厚,所有历史悠久的店家总爱强调使用的滷汁是老滷,有的店家甚至故意展示从未清洗的「狗母锅」(砂锅),以示老陈。

一碗白米饭舖上一层五花肉丁,肥瘦鹹淡适度,腴而不腻。一碗滷肉饭,简单,却自足而完整,可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不过,爱上滷肉饭的人鲜能不嘴馋?我吃滷肉饭不免还会点食滷锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐,若忽然闪过健康念头,则再烫一盘青菜敷衍。

滷肉饭製作简单,谈不上什幺祖传秘诀,只要肯用心计较,没有不好吃的道理。关键在煮出好饭,和那锅老滷汁与里面的肉臊,认真掌握选料、去腥、爆香、滷煮的工序。我坚信家家巷子口多有一摊梦幻滷肉饭,名店不见得就胜过我家附近的那几摊小吃店。

重庆北路二段,靠近南京西路的地方,毗邻着三家知名滷肉饭:「三元号」、「龙缘」、「龙凰号」,三家店从前都是建成圆环内的老招牌,名气响亮。尤其「三元号」的滷肉饭,闻名近一世纪,可我并不欢喜它浇淋了过多的滷汁,和偏瘦的肉臊。

滷肉饭难免油腻,油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶,盖那油脂是香味的来源,去油脂化很可能连美味一起消灭。像「阿正厨房」以昆布取代猪油熬煮,美味又健康,是了不起的创意。

丽水街「大来小馆」的滷肉饭亦表现出轻淡美,属高难度动作,背后需付出大量的心力。店家採用油较少的猪后颈和前腿肉,先爆香炒过,除油,再以文火长时间滷煮,令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。

肉臊美味的关键在肉品,首先需选用当天屠宰的温体猪,常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁滷製;万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、滷製技术。滷製肉臊亦因人而异,如「鬍鬚张」的浇头选用猪颈肉,且切成肉丝,而非肉丁。台南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草,浇头是猪皮,正宗的台南味:甜。啊,台南小吃真是鲜有不甜的。

滷汁的构成主要是酱油和米酒,辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。

我认为滷肉饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝蔔汤,苦瓜排骨或金针排骨也不赖;较浓浊的汤品则非我所好。

吃滷肉饭不宜孤独品赏,宜在热闹欢腾的空间,在服务员的吆喝中,和狂饿的好友抢食。吃滷肉饭不能故作斯文,一定要大口扒饭才够劲,咀嚼起来才痛快。日前台北市的滷肉饭大胃王比赛,有参赛者举口就将饭倒入嘴,再灌水吞嚥下去,嚼都没嚼一下。滷肉饭一定要热腾腾的才好吃,那米饭是刚煮好的,将这幺烫嘴的米饭直接倾入胃囊,近乎特技表演。不知他们是如何磨练的喉咙,竟能如此宽敞光滑?

这种活动自然与美味无涉,倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态,例如第二十回,师徒来到一村舍借宿,王姓屋主办斋款待:「儿子拿将饭来,摆在桌上,道声『请斋』。三藏合掌讽起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了,那獃子又喫彀三碗」。

有人三分钟吞下十碗半的滷肉饭;有人为了夺奖,吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋,忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠,实在需要滷肉饭这种好东西安慰肚肠;却完全不必像倒垃圾般,将滷肉饭直接倒入胃袋。

我天生是个大饭桶,只要想到滷肉饭,就会想到赵舜、吴清和这种肥友,就会蠢动着汹涌的食欲。

富霸王
地址:台北市南京东路2段115巷20号
预约电话:(02)2507-1918
营业时间:11:00-20:30,週日休息

阿正厨房
地址:台北市安和路2段20巷8号
预约电话:(02)2702-5276, 2702-5277
营业时间:11:30-14:30,17:30-21:30

大来小馆
地址:台北市丽水街13巷2号
预约电话:(02)2356-7899
营业时间:11:30-14:00, 16:30-22:00

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