创新客家私房菜‧发挥家乡风味

时间:2020-06-19

创新客家私房菜‧发挥家乡风味“私房菜”是中港台近年来兴起的饮食文化,原指一些爱好烹饪者以小本经营方式,在住家开设小型“餐厅”,专门提供“独家”道地美食供食客品嚐。随着“私房菜”在中港台两岸三地掀起一股热潮,大马餐饮界也跟进效仿。坐落在怡保路4条半石的“老妈子家乡小菜”餐厅,即是走﹁私房菜﹂路线。隐藏在一栋建筑物后方小巷里的“老妈子”,外观和招牌虽不起眼,但它推出的传统客家菜,如东坡肉、梅菜扣肉、黄酒鸡,以及新创的私房菜,如黄酒蛋、Cincai蒸巴丁鱼、炸糊猪大肠、椰脑和抱枕肉卷等,食客都无不为之惊艳。“老妈子家乡小菜”餐厅的掌舵人叶隽鉌(Steven Yap,50岁)从小接受英文教育,过后更负笈千里之外,到加拿大一所大学修读经济与商业系。他在大学毕业后,曾进入银行服务,并曾担任建筑公司的市场执行员,过后更创业成为工程承包商。论资历和背景,他跟饮食业似乎完全沾不上边,不过,当他因为经济不景气而决定转行时,他却毫不犹豫的选择投入饮食界,一切从零开始。一个毫无餐饮业背景的专业人士何以会贸贸然投身餐饮业,说穿了,不外是因为他本身是一个爱吃也爱煮的典型老饕。他说,他的“启蒙老师”是鼎鼎有名的名厨甄文达(Martin Yan),因为他是在观看了甄文达主持的烹饪节目后获得启发。学用现有食材烹饪“我爱看他主持的烹饪节目,而我最欣赏他神乎其技的刀法和逗趣的主持方式。他常说:‘无论电视里的人士如何形容,或煮得再好吃,观众也无法嚐到箇中滋味,但若观众按照我的方式去煮,那幺,他们就可煮出属于自己的美食了。’”他披露,由于他非常认同这番说法,并从中意识到烹饪是很“个人”的学问,且每个人都可依据个人喜好煮出专属于自己的味道,甚至可以自创食谱,所以,他就开始身体力行,学习使用现有食材烹饪。“许多厨师为求精準,常在烹饪时使用汤匙、茶匙或计重秤等工具来计量食材或调味料的份量,不过,我多根据经验来判断所需份量。”他举例说,“Cincai蒸巴丁鱼”即是他随手抓起现成食材和调味料调製而成的招牌菜之一。“一名朋友在嚐遍‘老妈子’的菜式后逐渐感到厌腻,有一天,他带了一条鱼上门,要求我勿按照食谱上的煮法来烹煮这条鱼。他叫我‘Cincai’(福建话,意即随便)蒸就好,所以,我当时就看看厨房里有甚幺材料,随手一抓就拿来煮了。”这道“Cincai蒸巴丁鱼”菜式就是这样问世的,而他们品嚐后也觉得味道不错,所以就顺势推出市场。自家酿製米酒煮黄酒鸡从小在客家饮食环境的熏陶下长大,客家厨艺成为叶隽鉌的烹饪指南,除了引导他找回妈妈、婆婆,甚至是太婆时代的“家乡口味”,也让他创出属于自己的烹饪风格。“就以‘黄酒鸡’为例,我年幼时,每当年迈的婆婆和太婆烹煮黄酒鸡给坐月子的妈妈吃时,我就会站在木凳上观看,而她们也会教导我如何顺序烹炒每一样食材,然后再让我试味道。所以,黄酒鸡是我最早学会的第一道菜。”他说,由于当时家境清寒,所以,婆婆无法每次都使用鸡肉煮汤,于是,他们改用鸡蛋取代鸡肉,先把鸡蛋和姜丝一起炒,然后加入自家酿製的米酒调味即可。喝洋水长大竟也拿手煮泡在黄酒汤里的姜丝炒蛋吃起来鬆鬆软软,搭一口黄酒入口,满口的温暖从喉咙通往肚子,口中还残留一抹黄酒的酸甜味。他邀请姑姑、婶婶前来试吃时,长辈们对他的厨艺讚不绝口之余,还说他这个“喝洋水”长大的侄儿能煮出与婆婆和太婆一模一样的黄酒鸡,让一家人惊讶不已。“很多男人很介意点吃这道‘女人菜’,但是,吃过的人都会返寻味,不怕一吃再吃。”他披露,他酿製的米酒曾经“断市”,于是,他曾尝试用市场上的一般米酒暂代,却煮不出原有的家乡味。“见过鬼还不怕黑吗,现在酿的米酒都不敢拿出来卖了,而且每个月至少要酿一二次两大酲米酒备用才行,而且,自己酿米酒做菜成本较低。”他拿出一瓶瓶底有沉澱物的米酒说,自家酿製的米酒才有“黄酒头”(沉澱物),这才是做菜的精华所在。把煮坏的菜变美味佳餚叶隽鉌和妻子林汇铧胆大心细,除了常把“煮坏”的菜式“变身”为美味又独一无二的Fusion菜(混合菜式),同时也常动脑筋把传统菜式改良为“老妈子家乡小菜”餐厅的招牌菜,当中最令食客入口难忘的杰作要数“炸糊猪大肠”、“抱枕肉卷”及“椰脑”。林汇铧说,有一次,伙计错把猪肠烚过火,以致猪肠膨胀成猪大肠,为免浪费,她将错就错,吩咐伙计把猪大肠拿去油炸,结果,热辣出炉的炸猪肠的表皮红彤彤的,除了外貌像极乳猪皮,连口感也和乳猪相似,“炸糊猪大肠”因此而诞生。椰肉配搭乌达乌达此外,“抱枕肉卷”则是客家名菜“梅菜扣肉”的改良版。“老妈子”的厨手在一大片半肥瘦的香炸猪肉片上铺上一层烹製得鹹香适中的梅菜后,将之捲起并切片,从外观看似日本手卷寿司的肉卷,内里可是装载了满满的家乡味。至于椰脑则是使用椰肉、虾和麻坡特产“乌达乌达”(Otak-Otak)炮製的酸辣菜餚。这是厨手叶隽鉌自创的新颖菜式,所以具有强烈的个人风格。“有些食材确实是难以凑合成一道菜的,但椰肉和Otak-Otak的搭配却是恰到好处,既惹味又下饭。”【店家Profile】主打:黄酒鸡、酸柑蒸鱼、“炸糊猪大肠”、椰“脑”、抱枕肉卷。特色:结合传统和新颖烹调的“私房菜”,可说是“只此一家,别无分号”。店主:叶隽鉌和林汇铧夫妇。历史:约4年。环境:大厦底层改建,虽然没有冷气,但是广阔的用餐空间有足够的风扇和排气系统,开张至今吸引了许多国内外食客光临。环境卫生良好,菜餚照片贴满墙壁吸引食客,虽然摄影技术一般,但是,食物名称和特点令人垂涎。停车位:有收费停车场,在食店用餐可豁免停车费,路边也可停车。心底话:吃厌千篇一律的商业化菜式,肯定会锺意老妈子家乡小菜。虽然卖的不是名菜,但是水準不输高级酒家,可吃到怀旧家乡味或创意烹调所带来的“惊喜”。老妈子家乡小菜地址:LaoMaZis Home Cooked Dishes No 726, Wisma Yoon Cheng (Basement) 4 1⁄2Miles Jalan Ipoh,51200 Kuala Lumpur.电邮:[email protected]联络:012-2231132(Juliet Lim)GPS:3.19801,101.678225/副刊‧报导:包素菡‧2011.09.10

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